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水煮蔬菜营养高、油烟少

■植物激素与人体激素是两回事。大部分瓜果蔬菜使用的植物激素都在合理范围内,不会对人体产生危害

■植物激素在植物体内会发生降解,随着时间推移浓度会降低。只要合理使用,蔬菜的食用安全性是有保障的

■与其在吃与不吃中纠结,不如在怎么清洗、怎么烹调等食用方法上下点功夫,最大限度获取蔬菜的营养

有人认为,冬天市场上的蔬菜基本上是大棚里种植的,肯定使用激素和农药,最好少吃。

不错,有一些大棚蔬菜确实使用植物激素。比如,黄瓜、西红柿等瓜果蔬菜,需要经过授粉才能结出果实。由于大棚蔬菜的授粉工作须由人工完成,工作量大,又有花期时间限制,科研人员采取了使用植物激素的方法。植物激素是一种植物生长调节剂,作用原理是使植物误以为自己已授粉。

每一种植物激素都是经过了长时间的毒理研究,才进入实用阶段。可以说,允许使用的植物激素,基本都是无毒或者低毒的。植物激素在植物体内会发生降解,随着时间推移浓度会降低。总之,植物激素只要合理使用,蔬菜的食用安全性是有保障的。

大棚蔬菜使用农药也是迫不得已,因为大棚环境湿热,不仅适合蔬菜生长,也适合害虫和病菌繁殖。有经验的种植户不会超量使用农药,因为农药的使用量与杀虫效果不成正比,农药过量会伤害植物本身和提高害虫的抗药性。农药也是农业科研人员经过长时间的研究后才应用到生产中的,合理使用并没有那么可怕。

当然,大棚蔬菜确实比自然环境生产的蔬菜差一点,人们都希望吃到天然无污染、味道好、价格实惠的蔬菜,可是自然环境不允许,目前的栽培手段也难以满足。相对于没有反季节蔬菜的营养缺乏和单调,不如接受反季节蔬菜,在现实与理想中寻找一个平衡点。与其在吃与不吃中纠结,不如在怎么清洗、怎么烹调等食用方法上下点功夫,最大限度获取蔬菜的营养。相对于少吃或不吃蔬菜来说,反季节大棚蔬菜该吃还得吃。在严寒的冬日里,反季节的大棚蔬菜可以让餐桌更加“五彩缤纷”。

蔬菜烹调方法有很多种,推荐多用水煮和蒸的方式。蒸菜相对不好掌握火候和时间,水煮蔬菜更方便简单。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下,捞出沥干水之后再根据口味添加调料即成。水煮菜的优点是没有油烟、营养损失少、操作方便、食用安全。

水煮菜的烹饪要点:1.煮菜的水不要过多,不用没过蔬菜,使蔬菜能够翻滚受热就行;2.在水里加一勺香油,能增加口感和保持色泽;3.时间不能太长,熟了马上停火,避免维生素因高温而损失。

(作者为北京协和医院营养科主任医师)

《 人民日报 》( 2019年02月15日 19 版)

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