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高邮大肉圆原来是这么做出来的!

高邮大肉圆很好吃。特点是嫩。肉圆极大,大若一个美式台球。(不是斯诺克那种小的)。一个肉圆下去,非体力劳动者不能为;如我辈书生,一般都是两人分食一个。为何要做这么大呢?没有道理可讲,仿佛大肉圆就该这么大。

在高邮见薛师傅做大肉圆,仿佛一个工艺师在做一件工艺品。也是,美食也是一种工艺。薛师傅不是厨师,他做菜纯属业余爱好。就像有人喜欢钓鱼,有人喜欢溜鸟。薛老爷子喜欢做菜,尤喜做高邮大肉圆。

儿子来了客人,一般要提前一天跟老爷子说。第二天一早,薛师傅就上街。“做菜首先是选材。”要选前胛肉,在前胛肉中,选头三刀。“第三刀最好”。做大肉圆要用五花肉,肥瘦各占六四。肉必须人工在砧板上剁,机绞味减一等。切肉也有讲究:细切粗斩。——斩细了肉的纤维被破坏。

做大肉圆一定要加鸡蛋。再讲究些的鸡蛋清最好。一般一斤肉一个鸡蛋。鸡蛋打在碗里,用筷子去搅匀。搅蛋清要一个方向搅,不能来回去搅,否则“起毛”。搅到没有颗粒,手粘上去有一种黏手的感觉。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中,加入生姜(切成米粒大小)、小米葱(当地一种极小的葱,山东大葱不行)、糖、味精和适量的盐同拌。拌时要多加水,这样才嫩。大肉圆就吃的一个嫩。“老的掉在地上都不散,那个肉圆有什么吃头。”

同行的汪朗,是汪曾祺先生的公子,也是一位美食家,著有《食之白话》和《叼嘴》,在做菜上也有一些手段。他见薛老先生在搅拌时不断地加水,甚为纳闷:“我加这么多水,肉圆就散了。”

“要嫩。不这么嫩,口感就不行。”薛老爷子拈起正在搅拌中的肉,又加了半勺水。

肉圆下锅。汤中将斩肉时削下来的肉皮放入同炖。肉皮很重要,是胶质,增加黏性。拌好的料抓在手里,“团”肉圆时要来回倒,不知“倒”了多少回,边“倒”还边沾水。——淀粉水,用红薯粉的。不能用菱粉和土豆粉。粉水消(薄)稠要适中,消了不起作用,厚了也不行。沾水的作用是让肉圆快速凝固。

肉圆先要用大火猛炖。之后文火慢煨。火不能低于两个小时。小火,不能歇,慢慢煨它。

“这个菜是费工夫。可是做菜不带感情去做是做不好的。”肉圆起锅时,薛老爷子手捧一碗盛满的肉圆。肉圆香气溢满厨房,我们口水都要流下。

赞曰:高邮大肉圆,名声播四方;搛起来硬,吃起来嫩。

雪花豆腐

雪花豆腐要用卤水豆腐做,即盐卤豆腐(石膏豆腐不行)。黄豆用小黄豆,那种大圆豆子不行。

卤水豆腐也只用心子那么一点点。豆腐不沾砧板,只在手心里切。下刀要稳,要快。只有这样才能达到一定的细度,才能吃出口感。切成麻将猴子大小。不能切碎了。在放大镜下看,要每块小豆腐都有棱角(没有棱角,就像面糊糊了),吃在嘴里要磕磕绊绊,才有感觉。

雪花豆腐要高汤。老鸡汤最好。肉汤或者鹅汤就不是这个味了。

吃雪花豆腐要小心。它不冒热气,可是吃起来烫得不得了。

雪花豆腐的特点是:嫩,鲜,热。

青菜汤

两棵小青菜,洗净。烧一锅清水。把青菜倒进去,不放盐。烧两滚,青菜变色了即可。

青菜汤,就得是清汤。放盐,把青菜本味破坏了。喝青菜汤,就喝的是它的本味,自然味。

也可以放一点点姜丝。

如若在外面不小心酒喝多了,回家弄两棵青菜,熬点汤,喝下去,马上就好。

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