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牛肉怎么卤好吃?30年老厨师透露了配方秘诀!

 

  --用料 --

  牛肉(牛腱子肉为最佳) 2000克

  配料1(腌肉用):食盐60克

  配料2(卤肉用):桂皮3段、山奈(沙姜) 2片、草果3个、八角4颗、香叶5片、花椒1小把、陈皮2片、甘草2片、白芷 4片、罗汉果小半个,连5粒籽、丁香 1粒、小茴香 1小把、白蔻 3个、干辣椒若干个(依个人喜好)、煲汤用纱布袋 1个、生姜一块切4~5片、香葱一小把挽成葱结、生抽 120克、老抽 50克、料酒 100克、冰糖1小块、麻油(就是芝麻香油) 50克、食盐适量、鸡精或味精(可不用)适量

  备选配料(第一次开卤推荐必选):牛腿骨(或猪腿骨也行) 1块、香葱 6~7根挽成葱结、生姜 3片

  --做法 --

  先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。

  

  抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。

  

  很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。

  

  在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。

  

  转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

  

  等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。

  

  将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。

  

  在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。

  

  将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)

  

  将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。

  

  将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。

  

  再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。

  

  大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)

  

  捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)

  

  根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。

  

  --小贴士 --

  剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。

  一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。

  卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气味很大,或者容易发酸的食物时,请取出一部分卤水单独卤煮,用完之后,将卤水直接丢弃或另作它用,千万不要再放在这个卤水中,否则卤水很快就会变质的。

  牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。

  牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃,可以放在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,但是这样就必须要参考锅子的保温程度,因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。

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